Market Fire Yönetimi: Son Kullanma Tarihi Takibi Rehberi

Salı sabahı yedi buçuk. Eskişehir'de 180 metrekarelik bir mahalle marketinin sahibi Hakan Bey süt reyonunun önünde duruyor; elinde bir kasa yoğurt, üstünde dünkü tarih. Dört kasa gelmiş, iki buçuk kasa satılmış, kalanı bugün çöpe. Aynı sahne şarküteride kaşar diliminde, fırın rafında dünkü ekmekte, meyve-sebzede muzda tekrar ediyor. Hakan Bey'in bu manzara için kullandığı kelime "fire"; muhasebecisinin kullandığı kelime ise "ciroya göre yüzde".

Bu yazı, Hakan Bey gibi bakkal, market ve şarküteri işletenler için market fire yönetimini dört kademede anlatıyor: defterden programa, programdan indirim kuralına, indirim kuralından yapay zekaya. Son tüketim tarihi mevzuatının neyi zorunlu kıldığını, fire oranının nasıl hesaplandığını ve küçük bir market için hangi kademenin gerçekten para ettiğini somut bir hesapla göstereceğiz. Sektör haritamız için sektör sektör yapay zeka rehberine göz atabilirsiniz.

Önce büyük resim. Türkiye'de yılda israf edilen gıda için kaynağa göre 19 ile 23 milyon ton arasında rakamlar dolaşıyor; Ticaret Bakanlığı destekli israf.org platformu 23 milyon tonu, Gıda Perakendecileri Derneği 19 milyon tonu telaffuz ediyor. Perakende fire oranı için ise Türkiye'de kategori bazında kamuya açık güvenilir bir veri yok; bu yüzden yazıda "sektör ortalaması yüzde şu" diye bir rakam göremeyeceksiniz. Kendi rakamınızı çıkarmayı öğreteceğiz.

Market fire oranı nasıl hesaplanır?

Fire oranı, belirli bir dönemde çöpe giden ya da indirimle eritilen ürünün maliyet tutarının, aynı dönemin satış tutarına bölünmesiyle bulunur. Formül basit; zor olan pay kısmını doğru toplamak. Çoğu markette fire kaydı yok, olan da "bugün iki kasa attık" düzeyinde. Neden kodu olmadan tutulan fire kaydı, sorunu göstermez.

Fire dört ayrı kaynaktan gelir ve her biri farklı çözüm ister: son tüketim tarihi geçmesi, hasar (ezik, kırık, ambalaj yırtığı), tartım ve kesim kaybı (şarküteride dilimleme, kasapta kemik payı) ve kayıp (hırsızlık, kasada geçmeyen ürün). Hakan Bey'in "fire" dediği şey bu dördünün toplamı; yapay zeka bunların yalnızca ilkine ve kısmen üçüncüsüne çare olur. O yüzden ilk iş, fire kaydına neden kodu eklemek.

Pratik yöntem: bir hafta boyunca reyon sorumlusu her attığı ya da indirime aldığı ürünü kasa fişi gibi bir kâğıda yazsın: ürün, adet, maliyet, neden. Cuma akşamı dört neden koduna göre toplayın. Sahada gördüğümüz tipik sonuç, taze grupta (süt, şarküteri, fırın, meyve-sebze) firenin yüzde 70'inden fazlasının son tüketim tarihi kaynaklı olması. Bu dağılım sizin marketinizde farklı çıkabilir; hesabı o yüzden kendiniz yapıyorsunuz.

Son tüketim tarihi ile tavsiye edilen tüketim tarihi farkı nedir?

Türk Gıda Kodeksi etiketleme yönetmeliğine göre iki ayrı tarih var. "Son tüketim tarihi" (halk dilinde son kullanma tarihi, SKT) mikrobiyolojik açıdan hızla bozulabilen ve sağlık riski taşıyabilen gıdalarda kullanılır: süt, yoğurt, et, şarküteri. "Tavsiye edilen tüketim tarihi" (TETT) ise kalite tarihidir: bisküvi, makarna, konserve gibi ürünlerde "bu tarihten önce tüketilmesi tavsiye edilir" anlamına gelir.

Fark satış açısından kritik. Son tüketim tarihi geçmiş gıda, 5996 sayılı Kanun'un 21. maddesi kapsamında güvenilir olmayan gıda sayılır; satışı yasaktır, denetimde idari para cezası ve ürünlere el koyma uygulanır. Ceza tutarı her yıl yeniden değerleme oranıyla artırıldığı için burada bir rakam yazmıyoruz; güncel tutarı il tarım müdürlüğü duyurularından kontrol edin. TETT'i geçmiş ürün ise duyusal bozulma yoksa raflarda bulunabilir; Türkiye'de son yıllarda yayılan "tarihi yaklaşan ürün satan indirim marketleri" tam bu ayrımın üstüne kurulu bir iş modeli.

Fire yönetimi için sonuç şu: STT'li ürünlerde takip günlük ve zorunlu, TETT'li ürünlerde haftalık ve ticari. Program ya da yapay zeka seçerken bu iki grubu ayrı kurallarla yönetebilen bir sistem arayın.

Fire yönetiminin dört kademesi: defter, program, indirim kuralı, yapay zeka

Küçük bir market için fire yönetimi dört kademede ilerler ve çoğu market ikinci kademede durabilir. Birinci kademe sıfır maliyetli süreç disiplini, ikincisi son tüketim tarihi takibi olan bir market programı, üçüncüsü tarihe göre kademeli indirim kuralı, dördüncüsü satış hızını öğrenip sipariş miktarını ve indirimi kendisi belirleyen yapay zeka.

Birinci kademe, defter: ilk giren ilk çıkar yerine "önce biten önce çıkar" (FEFO) kuralı. Yeni gelen kasa arkaya, tarihi yakın olan öne. Şarküteri, süt ve fırın grubunda adet değil tarih takip edilir. Bir de yukarıdaki haftalık fire kâğıdı. Maliyeti sıfır, etkisi sahada gördüğümüz kadarıyla en büyük.

İkinci kademe, program: Türkiye'de yaygın market ve şarküteri otomasyonlarında (DIA, Toya, Deska ve benzerleri; ücretsiz Bakkal Defteri gibi seçenekler de var) son tüketim tarihi takibi ve yaklaşan tarih uyarısı artık standart özellik. Mal kabulde tarih giriliyor, program üç gün kala listeyi veriyor. Fiyatlar sağlayıcıya göre aylık abonelik ya da tek seferlik lisans biçiminde değişiyor; bu turda doğrulanmış bir fiyat listesi çıkaramadığımız için tutar yazmıyoruz, iki üç teklif alın.

Üçüncü kademe, indirim kuralı: tarihe göre sabit kademeler: üç gün kala yüzde 20, bir gün kala yüzde 40, son gün yüzde 60. Basit, elle uygulanır, etiket yazıcısı yeter.

Dördüncü kademe, yapay zeka: sabit kademe yerine ürünün satış hızına, stok miktarına ve mağaza trafiğine bakarak indirimi ürün ve gün bazında hesaplayan sistemler. Detayı bir sonraki bölümde.

Yapay zeka son tüketim tarihi yaklaşan ürüne ne zaman, ne kadar indirim yapar?

Yapay zekalı fire sistemleri indirimi "bu ürün bu hızla satılırsa tarihe kadar kaç adet artar" sorusuyla belirler; sabit takvim devreden çıkar. Yavaş satan yoğurt için indirim erken ve yüksek, hızlı satan için geç ve düşük olur; amaç ürünün tarih dolmadan tam fiyata yakın bitmesi, son gün yüzde 60 kıyımı değil.

Bu modelin en bilinen örneği İsrail çıkışlı Wasteless. Sistem satış hızı, son tüketim tarihi, stok ve mağaza trafiği verisiyle indirimi hesaplayıp elektronik raf etiketlerini günde birkaç kez güncelliyor. Şirket gıda israfını yüzde 40'a kadar azalttığını söylüyor; bu bir satıcı iddiası, bağımsız doğrulaması yok, o yüzden "yüzde 40" rakamını hedef olarak değil üst sınır olarak okuyun. Aynı alanda Date Check Pro, Shelf Engine, Upshop gibi araçlar var; bunların Türkiye'de kullanıldığına dair bir kanıt bulamadık, yurt dışındaki bağımsız marketler için tasarlanmış çözümler olarak düşünün.

Türkiye'deki küçük market için gerçekçi yol, dördüncü kademenin donanımını (elektronik raf etiketi) atlayıp mantığını almak: market programındaki satış geçmişinden ürün başına günlük satış hızını hesaplayan basit bir model, her sabah "bugün indirime alınacaklar" listesini ve önerilen indirim oranını üretir; etiket kâğıda basılır. Bu, elektronik raf etiketi yatırımı olmadan yapay zekalı indirimin yüzde 80'ini verir. Talep tahmini tarafını perakende talep tahmini yazımızda ayrıntılı anlatmıştık; sipariş miktarını doğru kurmak, indirimden daha çok fire önler.

Şarküteri ve tartılı ürünlerde takip nasıl yapılır?

Şarküteride sorun ambalajlı üründen farklı: teker kaşar açıldığı anda üreticinin tarihi geçersizleşir, açılış tarihinden itibaren mağazanın kendi raf ömrü başlar. Bu yüzden şarküteri takibi ürün tarihiyle değil açılış tarihiyle yapılır ve terazi etiketine bu tarih basılır.

Uygulama sırası şöyle: her açılan teker, blok ya da kasa için açılış etiketi (ürün, açılış tarihi, sorumlu); terazi ile market programının entegrasyonu, böylece tartılan her dilim satış hızına yazılıyor; kesim ve dilimleme kaybının ayrı neden koduyla kaydı. Bu üçü kurulunca yapay zeka tarafı için gerekli veri kendiliğinden birikiyor: hangi ürün açıldıktan kaç gün sonra hangi hızla satılıyor. Benzer bir "miat takibi" mantığını eczane otomasyonu yazımızda ilaç için anlatmıştık; şarküteride kural aynı, raf ömrü çok daha kısa.

Hakan Bey'in marketi için hesap: hangi kademe para eder?

Rakamlar varsayım, hesap yöntemi gerçek. Hakan Bey'in aylık cirosu 1,2 milyon TL olsun; taze grup (süt, şarküteri, fırın, meyve-sebze) cironun yüzde 35'i, yani 420 bin TL. Haftalık fire kâğıdı taze grupta fire oranını yüzde 4 gösterdi: ayda 16.800 TL çöpe ya da dip indirime gidiyor. Bu rakam Türkiye ortalaması değil, bir örnek; sizin kâğıdınız yüzde 2 de gösterebilir, yüzde 7 de.

Birinci kademe (FEFO ve neden kodu) sahada gördüğümüz kadarıyla tek başına fireyi dörtte bir ile üçte bir arasında düşürüyor; Hakan Bey için ayda kabaca 4-5 bin TL, maliyeti sıfır. İkinci kademe (program uyarısı) tarihi kaçırılan ürünü neredeyse sıfırlıyor; yüzde 4'ten yüzde 2,5'e inmek ayda 6.300 TL demek. Üçüncü kademe (kademeli indirim) çöpe giden ürünü indirimle satılan ürüne çeviriyor; kayıp tamamen kaybolmuyor, maliyetin bir kısmı geri geliyor. Dördüncü kademe ise Hakan Bey'in ölçeğinde ancak programdaki veriyle beslenen basit bir öneri modeli olarak anlamlı; elektronik raf etiketi yatırımı 180 metrekare için bugün karşılığını bulmaz.

Özet: 180 metrekarelik market için ilk iki kademe firenin büyük kısmını alıyor. Yapay zeka, üç ve daha fazla şubesi olan ya da taze grup payı yüzde 50'yi geçen işletmelerde gündeme geliyor. Zincirleşme yolundaysanız veriyi bugünden neden koduyla toplamak, o günün en ucuz hazırlığı.

Sık sorulan sorular

Fire oranı yüzde kaç olmalı?

Türkiye için kategori bazlı güvenilir bir ortalama yayımlanmış değil. Kendi haftalık ölçümünüzü başlangıç noktası alın ve her ay bir önceki aya göre düşürmeyi hedefleyin.

TETT'i geçmiş ürünü satabilir miyim?

Duyusal bozulma yoksa mevzuat buna izin veriyor; etikette kalite tarihi olduğunu belirtmek ve indirimli ayrı raf kullanmak sahadaki yaygın uygulama. Son tüketim tarihi geçmiş ürün için cevap kesin hayır.

Kaç gün kala indirime almalıyım?

Sabit kuralla üç gün, satış hızına göre değişken. Yavaş satan üründe daha erken başlayın; program satış geçmişini tutuyorsa ürün başına gün hesaplanabilir.

Küçük bakkal için yapay zeka anlamlı mı?

Tek şube için ilk iki kademe yeterli. Yapay zeka, sipariş miktarını ve indirimi ürün bazında hesaplayacak kadar veri biriktiğinde ve birden fazla şube olduğunda kendini ödüyor.

Kamera ile raf takibi yapan sistemler var mı?

Raf boşluğunu ve tarihi kameradan okuyan çözümler gelişiyor, ama bu turda küçük market ölçeğinde Türkiye'de doğrulanmış bir uygulama bulamadık; şimdilik mal kabulde tarih girişi daha güvenilir.

Fire kaydını kim tutmalı?

Reyon sorumlusu, ürünü attığı anda. Gün sonunda hafızadan tutulan kayıt eksik çıkıyor; kasa fişi gibi anlık kayıt tek çalışan yöntem.

Peki siz ne yapmalısınız?

• Bir hafta fire kâğıdı tutun, dört neden koduyla. Sonucu görmeden program ya da yapay zeka konuşmayın.
• FEFO'yu raf kuralı yapın. Tarihi yakın öne, yeni gelen arkaya; şarküteride açılış etiketi.
• Market programınızın tarih uyarısını açın. Özellik büyük ihtimalle zaten var; mal kabulde tarih girişi olmadan çalışmıyor.
• Kademeli indirim kuralı yazın ve etiket yazıcısıyla uygulayın. Son gün kıyımı yerine üç günlük merdiven.
• Veriyi biriktirin. Şube sayısı artınca yapay zekalı indirim ve sipariş modeli o veriyle kurulur; bugün başlayan kayıt, o günün maliyetini düşürür.

Hakan Bey'in Salı sabahı bir kasa yoğurtla başlayan hikâyesi, bir haftalık kâğıtla ve raf düzeniyle değişti; yapay zeka konuşması ikinci şube açıldığında gündeme geldi. Sizin marketinizde de sıra muhtemelen aynı. Fire kâğıdınızın ilk haftası dolduğunda hangi kademenin size uyduğu çoğu zaman kâğıdın kendisinden okunuyor; okunmuyorsa kâğıdı bize gösterin.